台所通信７月号 vol.33

「山椒の話」

主人は会津出身なので山椒と身欠きニシンを見ると「鰊の山椒漬け」作って〜と
言って来るがこれが何十年言われても中々地元の姉達のように上手く
漬けられないでいるのが現状で、王道では敵わないので自分なりの工夫などしてごまかして？時々上手くいくときがある。
　山椒はあの清々しい香りと辛さが何とも言えない風味で、日本古来の香辛料で
料理では「木の芽」和えなど日本料理には欠かせないものなのです。
近年では日本料理も世界に認められて山椒も知られる様になってきてフランス料理の方でも使うようになってきたようです。葉も実も使えあの小粒の青山椒はピリリと料理を引き締めてくれる。
　西郷村は元々山椒の育ち易い所らしく、村では山椒の研究をなさっている方もいらっしゃいます。その方はあのアサヒのドライビールを開発なさった方で水仙の研究では世界にも名前がしられていらっしゃいます。『やはり一番は朝倉山椒」とおっしゃいます。それはとても風味が良くホントに清々しい香りが体を元気にしてくれそうな感じに
なるからとても不思議です。

山椒の葉の保存方法として　
山椒の葉は水洗いしてキッチンペーパーなどでよく水をきり
新しいキッチンペーパーの上において
600Wで３〜４分加熱する（加熱しすぎない）
加熱後は葉と茎に分ける
葉をすり鉢やミルで粉にする。
そして塩などに混ぜて和風塩。またはそのままふりかけて。

洋風にちょっとアレンジすると
山椒ペーストを作ってパンに付けたり、タコやホタテと和えたりしても美味しい。

山椒の葉　５０g
カシュウナッツ（胡桃やアーモンドでも）　５０g
ニンニク　１〜２片
塩　大さじ1.5位
粉チーズ　大さじ１
オリーブ油　１５０cc
胡椒　少々