台所通信 vol.47

ジビエ料理と山椒」
　
　８月のある日。山口県に住む長男から猪肉が送られてきた。成獣とウリ坊の二種類。
聞けば長男は３年ほど前に「罠猟」の資格を取ったそうで、(罠を仕掛けるのに免許が
いるとはチットモ知らんかった)　それが初めて罠に「イノシシ」が掛かったそうな。
しかも成獣でかなりデッカイ奴。これには長男も解体に手間取りちょっと駄目にした部分もあったそうだが、猪鍋は食べたそうで(本人はエラく落ち込んでいたと嫁から後で聞いた)
まあ、でも何事も経験にまさるものはないからね。その積み重ねが大きくなるんですよ。
人間的に(ナンチャッテ)　　しかし二度目のウリ坊は近所からの持ち込みらしく「あそこにはイノシシを解体してくれる人がいるらしい。。。」という噂でも広まっているのかどうか知らんけど。。。会津人の血を引く長男は長州の方々に受け入れられてきたようだって
元々長州の嫁の所での生活も長いのだが、、、、、、
　とにかく、そんなこんなでデッカイ塊肉がいくつも冷凍されて送られてきたのです。
それは私が「食べてみた〜い。」と言ったからに他ならないのですが。しかし、
その下処理の仕方がめっぽうやっかいでそれは、これが野生の肉であるからで寄生虫などの心配もあるし仕方がないのだです。で、、、手袋をして、使った道具は終わったあとは
全て熱湯消毒すること。まな板には上に牛乳のパックを広げて使うと良いよって、長男。
　そして解体したらその肉は４〜５回は煮こぼして、臭みを抜きスープ状で食べるときは
様々なハーブを仕込んでみました。

(材料)　下処理した猪肉。じゃがいも、人参、キクラゲ、玉葱、
　　　　コリアンダー、オレガノ、ニンニク、レモングラス、岩塩、トマトソース
　　　　山椒熟実
下処理が上手くいったのか、成獣はとても美味しくいただいた。娘一家にも何も伝えずに
持っていったら「美味い、美味い」とほぼ平らげてくれたようだった。
ウリ坊はもちろん下処理はしたのだが岩塩と胡椒のみでグリルしただけのものを食べたが
誰も食べようとしないので仕方なく私だけが犠牲に(笑い)。
　まずまず美味しかったのだが、若干の獣臭さが拭いきれず少々難儀でしたが一人で
平らげた次第。もう一つのウリ坊は二男がチャーシューに仕上げてくれた。これは毎日
お弁当に活躍している。
　スープに山椒の実を足したのが効いた。やっぱり「山椒は小粒でピリリと辛い」